Neben den Biobäckereien Effenberger und Springer und der Bäckerei Hansen in den Elbvororten sind dies die Traditionsbetriebe Körner aus Blankenese und Hönig aus Niendorf.
Sabine Möller hat ein großes Erbe angetreten: Die Bäckerei Hartmut Körner hat ihr Urgroßvater 1901 in Blankenese gegründet. Seither ist der Handwerksbetrieb mit demnächst fünf Filialen und einem Marktstand in Familienbesitz. Die uralten Rezepte und die traditionelle Backweise haben der Bäckerei nicht nur ein großes Stammpublikum beschert. Auch zahlreiche Goldmedaillen, eine Ehrung für die besten Franzbrötchen Hamburgs und nun die erneute Auszeichnung als eine der besten 500 Bäckereien Deutschlands schmücken das Stammhaus.
Doch nicht alles, was Sabine Möller von den Ahnen übernommen hat, ist noch zeitgemäß. So hat sie bereits vor zwei Jahren eine Anlage zur Wärmerückgewinnung einbauen lassen und die Beleuchtung auf LED umgestellt. Dieses Jahr waren die Kühlanlagen dran. „Die Geräte aus den 70er Jahren haben enorm viel Energie verbraucht und so viel Abwärme produziert, dass unsere Garage immer total überhitzt war“, berichtet die 50-Jährige.
Ihre Motivation in Sachen Umweltschutz hat einen ziemlich einfachen Grund: „Ich will, dass auch meine Kinder noch auf dieser Erde leben können.“ Die neue Kälteverbundanlage des Herstellers Ungermann für 60.000 Euro hat Möller mit Hilfe des Hamburger Klimaschutzkredites finanziert. Dieser wird zu extrem günstigen Konditionen von der Investitions- und Förderbank Hamburg (IFB) an kleine und mittelständische Unternehmen vergeben, die in Umwelttechnologien investieren. Statt fünf Aggregate hat die Bäckermeisterin nun nur noch eines, mit dem zwei Kühlräume, zwei Frosterräume und der Tresen gekühlt werden. Und zwar vollautomatisch ganz nach Bedarf der Kühlmaschinen. Ihre Garage sei jetzt ordentlich frisch, erzählt Sabine Möller lachend. Bei ihren Entscheidungen geht sie dennoch pragmatisch vor. Was sich nicht rechnet, wird auch nicht gemacht.
Doch vieles, was der Umwelt nützt, schone auch die Kasse des Unternehmers, sagt ihr Niendorfer Kollege Björn Hönig. Der 47-Jährige hat die Übernahme der Bäckerei, die schon einmal 2005 vom „Feinschmecker“ als Beste Bäckerei Hamburgs geehrt wurde, für grundlegende Veränderungen genutzt. Das Stammhaus an der Ordulfstraße musste Anfang 2016 aufgegeben werden, der Senior übergab den Staffelstab an den Sohn. Björn Hönig nutzte den Umzug an die Papenreye für eine grundsätzliche Umgestaltung der Backstube. „Mein Vater war der 200. UmweltPartner der Stadt, wir achten schon länger auf Energieeffizienz“, sagt Hönig. Dennoch hat er von den alten Anlagen so gut wie keine behalten, stattdessen in drei Thermoöl-Öfen der Firma Heuft, dazugehörige Kessel und Brenner, einen Tiefkühllagerschrank, zwei Gärunterbrecher und eine Kälteverbundanlage der neuesten Generation von Ice Cool investiert.
Hinzu kommen die konsequente Umrüstung auf energiesparende LED-Beleuchtung im gesamten Betrieb und eine Spülmaschine mit Wärmerückgewinnung. Obwohl die Backstube knapp doppelt so groß wie am alten Standort ist, spart Hönig schon jetzt mehr als 30 Prozent Energie. Kilowattstunden, die seinen ökologischen Fußabdruck verkleinern und gleichzeitig bares Geld sind. Für rund 30 Prozent der Investitionskosten in Höhe von 600.000 Euro wird Hönig Förderung bekommen. Je mehr Energie eingespart wird, desto höher ist die geförderte Summe. „Das ist schon ein wichtiger Ansporn, solche Investitionen auch anzupacken. Hamburg ist da wirklich großartig“, sagt Hönig.
Gefördert werden in Hamburg alle Investitionen zur Ressourcenschonung und zum Klimaschutz, insbesondere zur Reduzierung der Kohlendioxid-Emissionen sowie zur effizienten Verwendung von Heizenergie, elektrischem Strom, Wasser und Rohstoffen. Damit die Fördermittel auch bei Betriebsinhabern wie Möller und Hönig ankommen, berät die Handwerkskammer Hamburg seit fast zehn Jahren darüber mit dem mobilen Beratungsteam vom Zentrum für Wasser-, Energie- und Umwelttechnik (ZEWU).
ZEWU-Leiter Kai Hünemörder: „Gerade in Bäckereien besteht enorm viel Einspar- und Unterstützungspotenzial. Neben Fleischereien und Textilreinigungen gehört dieses Handwerk zu den energieintensiven Gewerken.“ Sabine Möller hat ein einfaches Beispiel parat: „In der Nacht vor Silvester backen wir 10.000 Berliner und verbrauchen in dieser Nacht so viel Strom, wie sonst an keinem anderen Tag des Jahres. Die Energieversorger berechnen uns die Preise allerdings genau nach diesen Lastspitzen.“
Bei Bäcker Hönig, der nicht nur seine eigenen Filialen, sondern auch Wiederverkäufer, Caterer und mehrere Kantinen beliefert, werden sogar doppelt so viele Berliner gebacken. „Drei der vier Fettbackgeräte stehen den Rest des Jahres in der Garage“, berichtet er. Also holen die Bäcker an anderer Stelle an Energieeffizienz raus, was geht. Björn Hönig plant schon, eine Wärmerückgewinnungsanlage einzubauen, um darüber künftig das reichlich benötigte warme Wasser zu generieren. Sabine Möller wird demnächst zwei neue Transporter anschaffen. Einer davon wird wohl einen Elektroantrieb bekommen. Wenn sich das rechnet, versteht sich.
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